SALUTE – Quali sono i vantaggi del pane integrale ? / Integrale si, ma solo se è biologico

Quali sono i vantaggi del pane integrale ?

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Nuove conferme sui benefici del pane nero. Migliore la farina del «chicco intero»

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MILANO – Chi lo sceglie nella speranza di dimagrire, chi perché ritiene che sia più «salutare», sono molte le persone che danno la preferenza al pane integrale. E non hanno torto: diversi studi suggeriscono, infatti, che i cereali integrali siano protettivi nei confronti di varie malattie, comprese quelle cardiovascolari, il diabete di tipo 2 e vari tipi di tumore. A chi va il merito? Di preciso non si sa. Di certo la fibra ha un ruolo di rilievo.

DIMAGRIMENTO Un recente studio, condotto in Europa e pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition, suggerisce che la fibra alimentare, in particolare quella dei cereali, più che della frutta e degli ortaggi, possa aiutare a prevenire l’aumento di peso e della circonferenza vita che si osserva con il passare degli anni. E come ben si sa questo «aumento» è dannoso non solo per l’aspetto ma, e soprattutto, per il cuore. Che spiegazione dare a questo effetto? Tanto per cominciare, gli alimenti ad alto contenuto di fibra richiedono tempi più lunghi di masticazione e già questo potrebbe aiutare a limitarne i consumi. Ma, oltre alla fibra, altri composti contribuiscano alla salubrità dei cereali nella loro interezza. Proprio per individuare e definire meglio questi composti bioattivi (come antiossidanti, lignani e steroli, dei quali è nota l’azione protettiva) è stato avviato il progetto europeo Healthgrain, finanziato con 10,81 milioni di euro, che coinvolge oltre 40 organizzazioni di 15 Paesi. Gli studi si concentrano in particolare sul frumento e sulla segale, i cereali più usati per fare il pane.

GLICEMIA A questo proposito, da tempo si sa che il pane di segale comporta rialzi della glicemia molto più contenuti rispetto ad altri tipi di pane, ed ora uno studio condotto proprio nell’ambito di questo progetto europeo, ha mostrato che il “merito” non è solo della crusca ma anche della parte più interna del chicco. Intanto, in attesa dei risultati da questo imponente lavoro di ricerca e vista l’importanza del pane nella nostra alimentazione, che consigli dare?

I VANTAGGI Conviene mangiare sempre “integrale? Quali vantaggi offre precisamente? «Prima di tutto — risponde Marina Carcea, ricercatrice dell’Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, coinvolta nel progetto Healthgrain — ricordiamo che il pane integrale può essere ottenuto sia utilizzando farine provenienti dalla macinazione del chicco intero (quindi il germe, ricco di lipidi e vitamine; l’endosperma, ricco di amidi; la parte più esterna, ricca di fibra e sostanze con proprietà antiossidanti), sia partendo dalle farine raffinate di grano o di altri cereali con aggiunta di crusca di cereali. In generale il pane integrale è, rispetto a quello bianco, un pò meno calorico (225 kcal/ etto contro le 290 del pane tipo 00), più ricco di fibra (ne ha circa il doppio rispetto al pane di tipo 00), contiene più sostanze protettive comprese alcune vitamine (come quelle del gruppo B ) e minerali, quali ferro e calcio. Per questi ultimi, però, il vantaggio viene in parte perso per la presenza di acido fitico che può “legare” questi minerali, riducendone la possibilità di utilizzo da parte dell’organismo. «Tornando al pane ottenuto con farine provenienti dalla macinazione di tutto il chicco, è innegabile che sia da preferire, perché più nutriente ed equilibrato nella composizione. Tuttavia, questo tipo di produzione richiede l’impiego di mulini come quelli a pietra “di una volta” ma ora la gran maggioranza dei mulini è fatta in modo diverso (con setacci che separano la crusca) per soddisfare la richiesta di un pubblico che per anni ha preferito il pane bianco. In ogni caso, anche il pane ottenuto con farine raffinate e aggiunta di crusca è comunque più ricco di fibra alimentare, oltre che di alcuni minerali e vitamine, rispetto a quello bianco».

IMPARARE A DISTINGUERE Come sapere se il pane integrale è fatto in un modo o nell’altro? «Bisogna chiedere al panettiere o leggere l’etichetta se si tratta di pane confezionato». Allora, dovremmo sempre mangiare pane integrale? «Non è detto — risponde la ricercatrice — non dimentichiamo che la fibra e le sostanze bioattive sono contenute anche negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e quindi, se la dieta è sufficientemente ricca di questi alimenti vegetali, c’è senz’altro posto anche per il pane bianco, magari da alternare a quello integrale».

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Carla Favaro
28 febbraio 2010(ultima modifica: 02 marzo 2010)

fonte:  http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_febbraio_28/pane-integrale-vantaggi_ed0992cc-2422-11df-826d-00144f02aabe.shtml

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Pane integrale o pane bianco?

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Probabilmente nella nostra vita così frenetica e cittadina, molte scelte alimentari si sono nettamente discostate da una cultura alimentare antica che era sicuramente più sana e più equilibrata.
Nonostante oggi sia tutto massificato e in questa logica rientra anche l’alimentazione, abbiamo però la possibilità di poter attuare una più corretta e consapevole scelta tra gli alimenti, soprattutto se possiamo agire in base ad una corretta informazione.
Se ad esempio ci dovessimo porre il problema di dover scegliere tra il consumo del pane bianco o del pane integrale, è utile sapere che dal punto di vista nutritivo il pane integrale ha un elevato contenuto proteico e vitaminico ed inoltre contiene le fibre che, come sappiamo, svolgono un ruolo molto importante per il buon funzionamento dell’intestino. Al contrario il pane bianco è molto povero di nutrienti ma molto ricco di calorie. Perché si verifichino le condizioni ottimali del pane cosiddetto integrale, è importante che questo risponda a determinate caratteristiche:

Deve essere veramente integrale, il che vuol dire che non deve essere ottenuto dall’impasto di farina bianca con l’aggiunta di crusca (è questo il pane integrale che si trova quotidianamente in tutti i panifici);

La farina utilizzata deve essere di provenienza biologica, questo per evitare di assumere residui di fitofarmaci che se usati per la coltivazione del grano, inevitabilmente si vanno a depositare proprio sull’involucro esterno del chicco, la cosiddetta crusca.

La farina deve essere stata possibilmente macinata con mulini a pietra che frantumano il chicco a differenza dei sistemi di molitura classici che separano la crusca dal germe di grano.

L’impasto deve contenere esclusivamente farina integrale biologica, lievito naturale, acqua e sale marino.

Tramite il cromo presente nella crusca del pane integrale, il pancreas lavora in modo tale che i carboidrati vengano assimilati stabilmente. Al contrario il pane bianco viene assorbito immediatamente come lo zucchero e al pari di questo agisce sul pancreas provocando un rialzo glicemico immediato.
Nel pane bianco è del tutto assente il germe di grano che è la parte più vitale del grano ma anche la più deperibile ed è qui che si concentrano la vitamina E, la vitamina B1 e gli aminoacidi essenziali che danno a questo alimento il suo alto valore proteico. In questo tipo di pane che più comunemente viene usato, viene in genere utilizzata farina di tipo 1 che non è del tutto raffinata e contiene le proteine del glutine, tutti gli amidi e la crusca è quasi del tutto assente.

Per quanto riguarda l’utilizzo di additivi chimici utilizzati nella panificazione, possiamo darli per scontati nel pane più di tipo industriale in cui è segnalata la presenza dell’E282 che è un conservante e l’E472 che è un additivo utilizzato soprattutto nel pane che contiene grassi e latte e ha come scopo quello di ritardare la raffermazione. In ogni caso, nella farina che viene utilizzata nel pane che viene sfornato quotidianamente, è presente l’acido ascorbico (E300) che ha lo scopo di migliorare la lievitazione insieme all’Alfa Amilasi. Negli impasti per panificazione, sono presenti, inoltre, additivi con effetto conservativo, additivi antiossidanti, lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472. Questi in genere riescono a migliorare l’estensibilità dell’ impasto, rendono più soffice e omogenea la mollica e aumentano la conservazione. Insieme al sale è aggiunto anche lo zucchero per aumentare la fermentazione.

Alla luce di quanto è stato detto non c’è da stare molto allegri visto che il pane è considerato attualmente uno degli alimenti più genuini e naturali…Iniziamo a fare del pane in casa, è semplicissimo e salutare e anche divertente.

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fonte:  http://www.blogdietetico.com/2009/03/24/pane-integrale-o-pane-bianco/

2 risposte a “SALUTE – Quali sono i vantaggi del pane integrale ? / Integrale si, ma solo se è biologico”

  1. st.petersburg tours dice :

    Questo è stato un bel articolo da leggere, grazie per la condivisione di essa.

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